Kaffee mit...
Heinz Beck, Spitzenkoch und Unternehmer
Er ist der beste Koch Roms. Mit Abstand. Drei Michelin-Sterne hat Heinz Beck für das von ihm geführte Restaurant «La Pergola» erkocht. In der ewigen Stadt ist das sonst niemandem gelungen, und in Italien können sich nur acht weitere Adressen mit diesem Prädikat schmücken. Wir treffen uns auf einen Kaffee bei «Settembrini» im Stadtteil Prati, nicht weit vom Vatikan und gleich um die Ecke des Staatsfernsehens Rai. Es ist heiss, die Strassen sind deutlich leerer als während des Rests des Jahres. Wer kann, verbringt die Tage am Meer oder in den Bergen. Beck erscheint in Polohemd und Jeans, unter dem Arm klemmt eine Aktenmappe. «Sie enthält Unterlagen für den Umbau», sagt er zur Erklärung. Nach mehr als zehn Jahren soll das «Pergola» renoviert werden. Im Anschluss an unser Gespräch wird er sich mit einem japanischen Stararchitekten treffen und die Umbaupläne im Detail durchgehen.
Denn der 54-jährige Deutsche ist nicht nur Küchenchef, sondern er leitet das Gourmetrestaurant auf der Top-Etage des Hotels Rome Cavalieri Waldorf Astoria auch. Sein Team zählt über fünfzig Angestellte. Jeden Abend erwarten anspruchsvolle Gäste von ihm ein unvergessliches Erlebnis und die Bestätigung dafür, dass sie hier auf absolutem Weltniveau dinieren. «Eigentlich hat sich nichts geändert», sagt er rückblickend auf seine berufliche Erfahrung, die ihn Anfang der Achtzigerjahre in das legendäre Szenelokal «Tantris» in München führte. «Wenn du Erfolg haben willst, musst du für deinen Gast arbeiten und ihm das bieten, was er in diesem Moment sucht. Das war vor dreissig Jahren so und gilt auch heute noch.» Nur bei den Ansprüchen sei noch etwas hinzugekommen. Damals wünschte sich der Gast eine Hochqualitätsküche mit einem perfekten Service. Heute sei er darüber hinaus auf der Suche nach einem schönen modernen Ambiente, gesunder Ernährung und nach etwas Neuem, nie Erlebtem.
Entscheidend sei, Ängste des Gastes aufzuspüren und auszumerzen, bevor der Gast selbst sie wahrnehme, verrät Beck. Dazu müsse man mit dem Gast reden und sensibel sein, um so früh wie möglich zu bemerken, wenn ihm etwas nicht angenehm ist. Dass das nicht immer einfach ist und auch nicht immer gelingt, gibt Beck zu. «Aber wenn es klappt, ist der Gast noch zufriedener und weiss nicht, warum.» Der Erfolg gründe auf Teamarbeit und dem ehrlichen Anspruch, jeden Tag besser zu werden.
Beck stammt vom Bodensee. Geboren in Friedrichshafen, absolvierte er in Bayern die Hotelfachschule. Nach Jahren in Berlin, München und Mallorca, in denen der junge Koch sich einen Namen machte, kam er eher durch Zufall nach Rom und übernahm die Küche des «La Pergola». Als Deutscher ohne Italienischkenntnisse war das nicht einfach. Dass er vierundzwanzig Jahre später immer noch dort ist, belegt, dass alles richtig lief. Auch privat: 2001 heiratet Beck die Sizilianerin Teresa Maltese. Sie ist ebenfalls vom Fach, hat Tourismus studiert und Hotelmanagement.
2005, als Becks «Pergola» mit dem dritten Stern ausgezeichnet wird, gründen sie gemeinsam die Gesellschaft Beck Maltese Consulting. Sie bietet Hotels, Restaurants und der Industrie Beratungen, Partnerschaften sowie Managementpakete an. Heinz-Beck-Restaurants gibt es inzwischen genauso im Londoner Mayfair wie auf der Palm Jumeirah-Insel in Dubai oder in der Nähe des Kaiserpalasts in Tokio, an der Algarveküste und im sizilianischen Taormina. Ausserdem garantiert Becks Name seit über zehn Jahren als Co-Branding für italienische Pasta-Saucen von De Cecco, die global vertrieben werden.
Befürchtet er nicht, dass das Image verwässert wird? Bei dem Sugo-Branding seien anfangs kritische Artikel erschienen. «Aber das war’s dann. Es hat nie Probleme gegeben.» Beck ist dabei, wenn die Saucen in einer Produktionsstätte bei Parma an bestimmten Terminen im Jahr gefertigt werden. Auch in den Restaurants ist er regelmässig vor Ort, besonders wenn die Menüs geändert werden. Ohne viel zu Reisen und eine perfekte Organisation geht es daher nicht.
Als das Gespräch auf die Zukunft der Gourmetküche kommt, besteht für Beck kein Zweifel. Spezialeffekte, wie sie immer wieder zum Einsatz kommen, seien interessant, aber nicht der richtige Weg. Die Zukunft gehöre einem wachsenden Gesundheitsbewusstsein beim Kochen. «Dazu zählt auch, den Endverbraucher darüber zu informieren, wie wichtig eine ausgewogenen Küche für die Gesundheit ist.»
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