Gerüttelt, nicht gerührt

Witwe Cliquot hat’s erfunden, vor gut 200 Jahren, genauer ihr Kellermeister Anton von Müller.

Manfred Rösch

Publiziert: 18.12.2018, 13:32

Witwe Cliquot hat’s erfunden, vor gut 200 Jahren, genauer ihr Kellermeister Anton von Müller. Die klassische Flaschengärung des edlen Schaumweins hatte seinerzeit nämlich den Nachteil der Hefetrübung: unschön, schwer verkäuflich. Daher wurde in den Cliquot-Kellereien zu Reims getüftelt, bis «Remuage» und «Dégorgage» den Fall bzw. Wein klärten. Mittels sachten Rüttelns der Flaschen – leichte Drehung um die eigene Achse – auf eigens gezimmerten Gestellen wie diesem hier; die Flaschen werden zudem fortlaufend steiler geneigt. Dadurch sammelt sich das Hefedepot allmählich im Flaschenhals an. Diese Prozedur dauert, je nach Wein, Tage oder Wochen. Ein routinierter «Remueur» schafft täglich etwa 40 000 bis 50 000 Flaschen. Das kostet; unterdessen wird häufig automatisch gerüttelt. Am Ende der Reifezeit, wenn die Flasche fast senkrecht steht, kommt der Flaschenhals ins Eisbad, der Kronkorken wird geöffnet – der gefrorene Hefepfropf schiesst heraus. Für den Gaumen ändert der ganze Aufwand nichts, aber Champagner, Cava, Crémant, Prosecco, Sekt werden so auch zum Augenschmaus. Wie reimte doch Wilhelm Busch: «Wie lieb und luftig perlt die Blase der Witwe Klicko in dem Glase.» Prosit Neujahr! ( Bild: Foodcollection/Keystone )

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